Ngọt Nồng Cơm Rượu – Món Ăn Đặc Sản Miền Tây

Chén cơm rượu
Chén cơm rượu

Nồng nàn chén cơm rượu miền Tây!

Rượu nếp cái, có nơi còn gọi là cơm rượu, là một loại đồ uống/đồ ăn có cồn không qua chưng cất, được chế biến từ gạo nếp theo cách dùng gạo nếp đồ chín thành xôi, để nguội và ủ với men rượu cho lên men thành rượu.

Không biết tự bao giờ người dân miền Tây Nam bộ đã có cách chế biến món cơm rượu nồng nàn mà ngọt lịm.

Xem phóng sự Ngọt Nồng Cơm Rượu – Món Ăn Đặc Sản Miền Tây của đài Th Cần Thơ

Trước tiên, người ta đem nếp ngâm độ nửa ngày, sau đó đem xôi cho chín (Xôi là một hình thức làm chín bằng hơi nước, nhiều nơi gọi là đồ). Xôi xong, lại đem rút nếp qua nước lạnh cho hột xôi bớt nhựa, rồi trút ra rổ cho ráo, lại tiếp tục xôi lần thứ hai. Men cơm rượu làm từ các vị thuốc bắc, trộn với bột gạo, vo thành viên. Cà những viên men này thật nhuyễn, đợi xôi nguội rắc đều lên mâm xôi, đồng thời thấm tay trong nước muối đã được rang, nấu và lược nhiều lần cho thật sạch để vò cơm rượu.

Cuối cùng, đem cơm rượu ủ trong sọt lá chuối có khoét lỗ bên dưới để nước chảy xuống, ủ cho thật kín trong vòng 3 ngày rồi giở ra. Những viên cơm rượu lên men mềm nhũn, vừa ngọt vừa nồng. Nước men lấy để riêng, khi ăn mới pha trộn vào cơm rượu. Nước cốt có vị nồng gắt, nhiều người còn thắng thêm ít nước đường để hòa vào nước cơm rượu này.

Chén cơm rượu
Chén cơm rượu

Theo kinh nghiệm dân gian thì chất lượng của cơm rượu tùy thuộc vào men, nếp và lá chuối. Có loại men cho vị ngọt, nhưng ít nước, có loại men cho ra nước cốt có vị chua, loại này thường người ta không ưa thích. Nếu nếp có lẫn gạo thì những hột gạo sẽ cứng, ăn nghe sừn sựt không ra gì. Nghệ thuật xôi cũng cần lắm sự khéo tay của người làm. Nếu xôi khô, ít nước, cơm lâu lên men, ngược lại, xôi nhão nước và cơm rượu sẽ có vị chua. Còn lá chuối dùng để ủ nên phải chọn loại xanh, to bản. Sử dụng lá chuối hột và lá chuối xiêm sẽ cho viên cơm rượu có mùi thơm rất thanh khiết; tuyệt đối không được dùng lá chuối tiêu, vì sẽ làm hỏng ngay cơm rượu.

Doc chieu com ruou mien Tay

Cách ủ cơm rượu bằng lá chuối 

Cơm rượu không đơn thuần là một món ăn mà đó còn là một vị thuốc. Bởi lẽ, cơm rượu có chất lên men nên khi ăn có tác dụng hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa. Sáng sớm, trời se lạnh ăn chén cơm rượu, men nồng ấm cả cơ thể, vừa khỏe, vừa dễ chịu biết bao. Hơn thế, cơm rượu như một phần đời của người bình dân, nó gắn bó tự bao đời và đã trở thành nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của người miền Tây.

Cầu kỳ hơn, người ta dùng nếp than làm cơm rượu rồi đổ vào rượu đế loại ngon để ngâm. Đem hũ sành đựng rượu ngâm đó đậy thật kín nắp, chôn xuống đất vài ba tháng mới đào lên uống. Dân gian gọi là lão tửu, thứ rượu ngon mà không phải ai cũng thưởng thức.

Nguyên liệu làm cơm rượu

  • Gạo nếp: có thể dùng nếp cẩm, nếp cái hoa vàng, tốt nhất là sử dụng gạo nếp lứt có hạt màu nâu vàng, chưa xát hết cám gạo.
  • Men rượu: được làm từ nhiều loại thảo dược có đặc tính cay, nóng, nắm thành từng bánh nhỏ và ủ cho đến khi nở phồng, chuyển hóa thành một dạng nấm. Tùy nghệ nhân làm với những bí quyết riêng mà men rượu được làm từ các loại nguyên liệu khác nhau (thường có riềng, rễ cam thảo, lá ổi xanh, thuốc Bắc v.v. giã nhỏ trộn với bột gạo và vỏ trấu). Rượu nếp cái sử dụng men ngọt, loại men khác với men đắng dùng cho rượu chưng cất[1]. Tỷ lệ men và gạo thường có sự thay đổi tùy theo trọng lượng của mỗi quả men (quả men lớn có thể chỉ cần 2-2,5 quả/kg gạo, men nhỏ thì 6-8 quả/kg gạo, trung bình là 50g men/1 kg gạo); đặc tính men (tùy người làm men mà chất lượng men có khác nhau); thời tiết (trời lạnh dùng nhiều men hơn); loại gạo (gạo trắng dùng ít men hơn gạo lứt); xôi mềm hay cứng; ý đồ ủ rượu (ủ rượu để ăn rượu nếp cái dùng ít men hơn ủ để lấy rượu nếp cái đem ngâm). Men là thành phần quan trọng tác động đến hương vị và chất lượng của rượu.
  • Một số loại lá có men khác như lá nhãn, lá chuối, lá ổi dùng để lót dưới đáy dụng cụ đựng nguyên liệu và phủ lên bề mặt nguyên liệu (có thể không cần).

Quy trình làm cơm rượu:

Gạo được ngâm một thời gian sau đó để cho ráo, đãi sạch và đem đồ thành xôi chín. Dỡ ra đảo nhanh tay cho tơi nguội hoặc trụng qua nước lạnh cho các xôi gạo được tơi, sau đó lại bỏ vào chõ đồ một lượt nữa cho chín kỹ và mềm để nguyên liệu không bị “lại gạo” (khô) và được chín dẻo. Xôi chín được đổ ra rá và làm tơi.

Men tán thành bột mịn, rây bỏ trấu, rắc đều vào xôi, lưu ý nếu trời lạnh thì để xôi hơi ấm còn trời nóng thì xôi cần để nguội, tránh làm cho men bị chết. Có thể nắm xôi thành từng viên nhỏ và rắc men lên.

Rải lá lót xuống đáy dụng cụ đựng, cho xôi nếp đã trộn men vào, phủ lá lên trên. Ủ thật kín và để nơi nóng ấm khoảng chừng 25-35 độ C. Chỉ sau một hai ngày nguyên liệu đã có mùi thơm của rượu và có độ ướt do nước rượu ngọt chảy xuống dưới đáy dụng cụ chứa đựng. Nếu chưa thấy mùi thơm, cần gia thêm men.

Để càng lâu càng có nhiều nước rượu và lượng đường chuyển hóa thành lượng cồn trong nước cũng nhiều lên hơn khiến cơm rượu trở nên cay hơn. Tuy nhiên cũng không nên để quá lâu vì rượu sẽ dần bị chua, tùy theo thời tiết thường từ 3 đến 5 ngày sau đã có thể đem dùng.

Có nơi làm rượu nếp cái để ngâm chiết rượu, có thể rải men ba lần và ủ trong vòng 10 ngày. Sau đó trút thêm rượu trắng vào và vắt kiệt lấy nước bỏ xác.

Cách làm cơm rượu hai miền Nam, Bắc cho Tết Đoan Ngọ

Hai miền có cách làm cơm rượu khác nhau nhưng món cơm rượu nào cũng ngon và hấp dẫn.

Tết Đoan ngọ hay Tết Đoan dương là ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch hàng năm. Đoan nghĩa là mở đầu, Ngọ là giữa trưa và ăn Tết Đoan Ngọ là ăn vào giữa trưa. Đoan Ngọ lúc mặt trời bắt đầu ngắn nhất, ở gần trời đất nhất trùng với ngày hạ chí. Thời gian này cũng là khi khí dương đang thịnh nhất trong năm. Ở Việt Nam, dân gian còn gọi là Tết giết sâu bọ.

Ngoài bánh tro (hay còn gọi là bánh ú tro), hoa quả, thịt vịt thì vào Tết Đoan Ngọ hàng năm, người Việt còn làm cơm rượu ăn với quan niệm là để cho sâu bọ, giun sán trong người chết hết.

Cơm rượu kiểu miền Nam

Nguyên liệu:

– 1 kg nếp

– 1 lít nước

– 15 viên men nhỏ (khi tán nhuyễn được khoảng 5 muỗng cafe)

– 1 xấp lá chuốiCách làm cơm rượu hai miền Nam, Bắc cho Tết Đoan Ngọ - 1

Cách làm:

Xem tại đây để biết cách làm chi tiết món cơm rượu miền Nam nhé!

Cơm rượu nếp cẩm miền Bắc

Nguyên liệu:

– Gạo nếp cẩm: 1kg

– Men ngọt: 2 viên

– Đường, lá sen

Cách làm cơm rượu hai miền Nam, Bắc cho Tết Đoan Ngọ - 2

Cách làm:

Nếp cẩm vo sạch, ngâm qua đêm. Cho nếp vào nồi đồ chín.

Khi nếp chín, cho ra mâm, chờ cơm nguội bớt còn hơi ấm. Giã hoặc nghiền men nhuyễn. Chuẩn bị 1 nồi hấp to, lót một lớp lá sen rồi cho nếp cẩm đã chín vào. Cứ một lớp nếp cẩm lại 1 lớp lá sen xen kẽ.

Gói kín lá sen lại, đặt vào nơi kín gió, ủ khoảng 3-4 ngày.

Khi ủ xong phần nước chảy xuống dưới pha cùng với chút đường, khi ăn rưới lên cơm rượu nếp cẩm.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*