Dê núi Ninh Bình – Món Ăn Đặc Sản Việt Nam

dê núi ninh bình
dê núi ninh bình

Vùng núi đá Hoa Lư, Tam Điệp (Ninh Bình) nổi tiếng nhiều thảo dược. Đàn dê ăn vào, hấp thu những tinh chất bổ dưỡng nhất giúp tăng cường sinh lực, hiếm hoi lắm mới có con ốm yếu. Thịt dê cũng vì thế mà thơm ngon đặc trưng

Dê núi Ninh Bình là tên gọi thông dụng của các món đặc sản ẩm thực được chế biến từ thịt dê sống ở miền núi đá vôi Ninh Bình như tái dê, lẩu dê, dê xào, dê nướng, dê né, dê hấp, dê hầm… Cùng với cơm cháy Ninh Bình, Dê núi Ninh Bình có mặt trong “Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam” do Trung tâm kỷ lục Việt Nam xác lập ngày 7.9.2012. Từ năm 2014, Sở Khoa học và Công nghệ Ninh Bình đã triển khai Dự án “ứng dụng tiến bộ kỹ thuật sản xuất con giống dê núi Ninh Bình” với mục đích duy trì và phát triển giống dê đặc trưng của địa phương

Trứ danh dê núi Ninh Bình

Loại đặc sản ẩm thực này phát triển khá mạnh ở Ninh Bình và là một trong những đặc sản tiêu biểu của địa phương. Ở các thành phố lớn như Hà Nội, TP HCM, Hạ Long, Đồng Nai cũng có nhiều các nhà hàng chuyên kinh doanh đặc sản với thương hiệu “dê núi Ninh Bình”.
Thịt dê núi Ninh Bình có đặc trưng săn chắc, ít mỡ và có vị thơm. Người ta cho rằng sở dĩ như vậy vì ở Ninh Bình có nhiều núi đá, dê chạy nhảy nhiều nên cơ thịt săn chắc, ít mỡ hơn hẳn dê chăn thả trên đồi. Mặt khác, với địa hình đặc trưng của núi đá vôi ngập nước có rất nhiều các loại rau, cỏ, thảo dược thích hợp là thức ăn cho dê như giò gai, giò vàng, bách bộ, ô zô, lim xẹt, móng bò, dướng, bầu trích, mộc sông, mõm chuột, xoan dù, cà gai leo[6], tạo nên chất lượng và vị ngon của thịt dê.

Một số nguyên liệu và đặc sản sở tại khác cũng góp phần làm nổi bật các món thịt dê Ninh Bình phải kể đến các loại rau ăn kèm đặc trưng địa hình núi đá, rượu Kim Sơn, rượu cần Nho Quan và cơm cháy Ninh Bình. Ở Ninh Bình có rất nhiều những nhà hàng chuyên về thịt dê với những bí quyết chế biến “gia truyền”. Đây cũng là món đặc sản được địa phương xây dựng thành thương hiệu ẩm thực của mình

Mời các bãn em phóng sự về dê núi Ninh Bình do đài TH Bình Dương Thực Hiện để tìm hiểu rõ hơn về món dê núi Ninh Bình này

Chế biến thịt dê núi Ninh Bình

Dê có mùi rất hôi. Để làm mất mùi hôi, trước khi làm thịt, phải khử mùi hôi của nó bằng cách cột con dê lại rồi đánh cho nó kêu, quần cho nó chạy, nhảy quanh. Mùi hôi thoát ra từ mồ hôi, từ tiếng kêu. Dê núi bị đuổi, bị đánh, đến khi bắt được coi như đã xong công đoạn “tra tấn” ấy rồi.

Dê thả núi ăn nhiều loại cây lá, chạy nhảy leo trèo sương gió nhiều hơn cho nên “chất thịt” tốt hơn, ngon và bổ hơn dê nhà. Chỉ nói riêng việc đuổi để bắt dê làm thịt cũng đã là cả một nghệ thuật của “công nghệ” thịt dê rồi.

thịt dê, dê núi, Ninh Bình, đặc sản

Nghề nuôi dê phổ biến từ lâu đời ở đất Ninh Bình, nên kinh nghiệm chọn thịt dê ngon thì người Ninh Bình rất rõ. Con dê nặng khoảng 15 đến 20kg, hoặc nhiều nhất là 25kg là có thể “xuất chuồng”, vì ở mức này, thịt dê ngọt, không quá dai và cũng không quá mềm.

Người Ninh Bình rất chuộng món ăn từ dê, nên tay nghề nấu nướng của các đầu bếp cũng ngày càng phát triển.

Dê được người địa phương chế biến thành hàng chục món ăn mà nghe qua đã thèm như dê tái chanh, xào lăn, áp chảo, chiên xù, bóp thấu, hấp cách thủy, hầm rượu vang, nướng ngũ vị, nấu cà ri, sốt vang, chao dầu…

Tuy nhiên từ xưa đến nay, món ngon nhất của thịt dê là món tái. Có ba loại tái dê được ưa thích là tái nhúng,tái lăn, tái vừng. Trong đó món tái vừng là ngon nhất vì nó có nhiều gia vị và đặc biệt có thêm vị béo và mùi thơm nức của lạc rang.

thịt dê, dê núi, Ninh Bình, đặc sản

Và chẳng biết từ bao giờ, dê núi Ninh Bình và tương bần đã “nên đôi, nên cặp”, nhưng người Ninh Bình quả quyết rằng chỉ có tương bần thơm, sánh, đậm đà mới xứng đáng “nên duyên” với dê núi Ninh Bình.

Bên cạnh đó, những món ăn kèm không thể thiếu là trái sung muối, lá đinh lăng, lá mơ, lá sung, ngò gai, húng quế…, góp phần làm cho các món ăn thơm lựng, khó quên. Các vị nam nhi khi thưởng thức dê núi Ninh Bình thường nhấm nháp chút rượu Kim Sơn. Có người nói loại rượu này ra đời chỉ để đi kèm với các món dê núi.

thịt dê, dê núi, Ninh Bình, đặc sản

Không phải miếng thịt dê nào làm tái cũng ngon. Nguyên liệu để làm món tái dê tất nhiên không thể thiếu thịt dê, riềng, khế, sả, chuối xanh, sung quả, vừng rang, tương. Để món tái dê ngon thì phải biết cách chọn thịt dê.

Thịt để làm tái phải có da có thịt, nguyên thịt nạc không cũng không ngon. Thường thịt hai vách hông (ở con lợn là thịt ba chỉ) là thịt thích hợp nhất với món tái. Nó có da dai mà mềm, có chút mỡ nhưng không ngấy, có thịt nạc nhưng không khô và xơ.

Dùng dao mỏng, sắc thái phay, mỏng và đều. Riềng thái mỏng chỉ, giã nhỏ. Khế, sả thái mỏng… để bóp ướp thịt.

Chuối xanh, sả, sung quả để ăn kèm. Vừng rang xiết sạch vỏ để trước khi ăn trộn đều với thịt cho khô, tơi, rời và thơm hơn. Dù ăn món tái nào thì nước tương để chấm là không thể thiếu. Nó là linh hồn và làm cho món ăn ngon hơn. Tương ăn với tái dê ngon nhất là tương Bần (phố Nối, Hưng Yên). Và người dân quan niệm chỉ có tương Bần với “xứng” với món tái dê này.

Gặp “đệ nhất” nuôi dê Núi Ninh Bình

Qua sự giới thiệu của ông Nguyễn Hùng Vương, Chủ tịch Hội Nông dân xã Gia Hòa, huyện Hoa Lư, chúng tôi tìm đến thôn Áng Sơn để diện kiến ông Nguyễn Việt Thống, người nuôi dê giỏi nhất tỉnh Ninh Bình năm 2009.

Ở vùng đất hỏm hóc hun hút tựa lưng vào núi đá vôi, ông Thống đang ngồi trên gác-ba-ga xe đạp, một chân đẩy cho xe chạy, một tay cầm chiếc gậy tre gắn tua dua như cây phất chẩn lùa đàn dê từ núi về nhà. Ông bảo: “Ngày trước bác làm nghề đập đá, bị đá đè què chân, giờ đi lại la láp, dập dềnh lắm.

Từ ấy chuyển sang nuôi dê luôn. Nói như thế để thấy rằng nghề này không khó nhọc như người ta vẫn nghĩ. Nhà có 50 con dê thì thả một nửa trên núi cho chúng tự kiếm ăn. Con nào nhỏ mới cho hạ sơn chăn thả và tiêm phòng thú y”. Ông Thống hiểu tập tính của dê như tính nết từng đứa con của mình. “Cành, lá cho dê ăn không được vứt xuống đất, lúc nào cũng phải treo lên.

Khi thả ra môi trường hoang dã, muốn nó không chốn mất thì phải cho uống thêm nước muối. Thấy con nào chướng bụng, đầy hơi chỉ cần giã nhỏ củ gừng, bỏ vào nước ấm rồi vắt thêm quả chanh cho dê uống; xoa nhẹ nhàng vùng bụng, thoa vòng tròn theo chiều kim đồng hồ. Khi dê mắc bệnh tiêu chảy, chỉ cần lấy búp ổi hoặc lá ổi non, một vài củ gừng hoặc giềng cho vào ấm sắc lên rồi cho uống liên tục trong 3 ngày là khỏi.

Nếu thấy con nào bị viêm lở miệng, dê đưa chân trước gãi ngứa và lây lan, phải lập tức lấy nước chanh pha muối rồi bôi lên vết thương”, ông Thống bật mí một vài bài thuốc dân gian chữa bệnh cho dê. Nói về liên kết hộ nuôi dê, ông Thống cho hay: “Từ năm 2009 xã đã có CLB liên thế hệ nuôi dê, bầu tổ trưởng, tổ phó đàng hoàng. Xin cơ chế hoạt động nhưng cấp trên bảo không cho.

Tháng 8 vừa rồi, Hội Nông dân tỉnh đã có hướng dẫn số 19 về thành lập kinh tế tập thể, Tổ hợp tác nuôi dê Ninh Hòa mới có cơ sở để hình thành. Tổ đã đề ra quy chế hoạt động, trong đó chú trọng nhất vẫn là con giống, tập huấn kỹ thuật và lo tiêu thụ. Trước thì mạng ai nấy làm theo giá mình ưng, nay thống nhất giá trong tổ. Ví dụ như lúc này là 180.000 đồng/kg hơi.

Tuy giá cao hơn so với thị trường khoảng 40.000 đồng nhưng là dê dé, nuôi núi chính hiệu, khách mua nhiều, chỉ sợ không có để bán. Con dê đực 1 năm tuổi có trọng lượng khoảng 35 – 40 kg, trị giá 6 – 7 triệu đồng, trong khi chi phí cho thức ăn gần như không đáng kể. Trước dê nuôi loanh quanh trong một hộ, thoái hóa nhiều. Nay các thành viên trao đổi giống dê cho nhau để nâng cao chất lượng dê. Ngoài giúp đỡ nhau về con giống, vào tổ hợp tác, chúng tôi còn được Hội nông dân tỉnh đầu tư vốn.

Cả tổ hiện nay vay khoảng 300 triệu đồng. Đây là con nuôi có thể giúp nông dân Ninh Hòa thoát nghèo và tính chuyện làm giàu”.

Lúc nào cũng “cháy” hàng dê núi Ninh Bình

Ước tính, các nhà hàng, khách sạn tại Ninh Bình mỗi năm tiêu thụ khoảng hơn 40 nghìn con dê thịt, tương ứng khoảng 1.000 – 1.200 tấn thịt dê. Trong khi đó, sản lượng thịt dê của địa phương chỉ đáp ứng được khoảng 20 nghìn con, tương ứng với khoảng 500 tấn thịt dê.

Thực tế việc nuôi dê ở các nông hộ vẫn chưa thực sự phát triển một phần do thiếu giống, thiếu vốn và nhất là bãi chăn thả ngày càng thu hẹp do sự phát triển mạnh của du lịch, quy hoạch khu bảo tồn thiên nhiên, vườn quốc gia… nguồn thức ăn cho dê khan hiếm. Mặc dù giống dê núi bản địa có kỹ năng leo trèo vách đá siêu đẳng, do khả năng tự kiếm ăn tốt.

Tuy nhiên, vóc dáng của những cá thể dê ngày càng bé, nuôi 9 – 10 tháng trọng lượng chỉ đạt khoảng 20 kg nên hiệu quả về kinh tế chưa cao. Theo ông Nguyễn Văn Tuyên, Trưởng phòng Chăn nuôi (Sở NN-PTNT Ninh Bình), trong một thời gian dài, công tác SX giống dê không được chú trọng. “Nông dân Ninh Bình đang rất hứng khởi nuôi dê, nhưng trước sức ép lớn do diện tích bãi chăn thả của các huyện miền núi ngày càng thu hẹp đã xuất hiện sự chuyển dịch phong trào nuôi dê về các huyện ven biển.

Lấy ví dụ, huyện Kim Sơn mặc dù không có một ngọn núi nào nhưng tổng đàn dê đã lên tới 1.600 – 1.700 con”, ông Nguyễn Văn Tuyên. Người dân chăn thả dê theo kinh nghiệm là chính, ít chú ý đảo con đực dẫn đến tình trạng giao phối cận huyết phổ biến. Dê còi cọc và giảm sức đề kháng. Bên cạnh đó, sự thờ ơ trong khâu tiêm phòng khiến tỷ lệ dê mắc dịch bệnh cao.

Tập trung khâu SX giống Hơn 3 năm qua, Trung tâm Khuyến nông Ninh Bình đã miệt mài chuyển giao mô hình nuôi dê sinh sản bằng cách hỗ trợ các hộ chăn nuôi dê cái và dê đực Bore (hoặc dê Bách Thảo), tạo ra được đàn dê lai mang những tính trạng tốt nhất của giống dê bản địa và dê ngoại. Dê giống được chăn nuôi đúng quy trình kỹ thuật, khả năng sinh sản tốt, dê thương phẩm có khả năng tăng trọng nhanh, trọng lượng lớn, tỷ lệ thịt cao đem lại giá trị kinh tế cho người chăn nuôi.

Ông Nguyễn Văn Sơn, thôn Phú Sơn, xã Gia Hòa, huyện Gia Viễn đang thực hiện mô hình so sánh: Nếu so với dê địa phương, dê lai Bore thương phẩm ở 6 tháng tuổi có trọng lượng cao hơn 6 – 7 kg/con, chất lượng thịt vẫn thơm ngon. Nhận xét về mô hình “Chăn nuôi dê sinh sản” đang triển khai, ông Phạm Văn Trung, Giám đốc Trung tâm Khuyến nông Ninh Bình, cho biết: “Đây là hướng nâng cao thu nhập bền vững của người chăn nuôi, đồng thời đáp ứng phần nào nhu cầu sử dụng thịt dê trên địa bàn tỉnh và vùng lân cận, đặc biệt là góp phần bảo vệ và phát triển đàn dê hiện có.

Nhờ có con giống tốt, lại chăm sóc đúng kỹ thuật nên dê nhanh lớn, khối lượng cơ thể cao hơn hẳn dê địa phương (dê cái trưởng thành khoảng 30 – 35 kg/con, dê đực khoảng 50 kg/con, trong khi dê địa phương khoảng 25 – 27 kg/con cái và 30 – 35 kg/con đực)”. Song song với đó, từ năm 2013, Sở KH- CN Ninh Bình cũng triển khai dự án “Ứng dụng tiến bộ kỹ thuật SX con giống dê núi Ninh Bình tại Công ty cổ phần Giống bò thịt, sữa Yên Phú”.

Sau khi kết thúc dự án sẽ nâng quy mô SX của đàn cái sinh sản lên 107 con, trong đó có 84 con dê cái sinh sản thuộc thế hệ ông bà và 23 con dê cái sinh sản thuộc thế hệ bố mẹ. Hằng năm, Công ty sẽ cung cấp cho thị trường từ 180 – 200 con dê núi giống. Đây sẽ là tiền đề để góp phần đẩy nhanh phát triển đàn dê núi trên địa bàn, đáp ứng nhu cầu con giống cho các trang trại, gia trại và hộ chăn nuôi dê.

Trên cơ sở đó phát triển mô hình quản lý trong chăn nuôi dê núi từ khâu chọn con giống đến các quy trình chăm sóc, nuôi dưỡng… nhằm tăng hiệu quả trong chăn nuôi dê núi, nhất là các xã miền núi còn nhiều khó khăn….

 

1 Comment

  1. Remarkable issues here. I’m very satisfied to peer your article.. xao tam phan Thanks a lot and I am having a look forward to contact you. Will you please drop me a mail?

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*